ARROZ CON COSTRA

Este arroz es la estrella de mi casa y de muchos hogares ilicitanos, es nuestro plato típico y tradicional. Es mi comida preferida desde que tengo uso de razón.

En Elche no hay restaurante que no te lo haga pero si tengo que ser sincera creo que el mejor y más rico es el que se hace en casa. Básicamente esta es la receta original, claramente cada persona le da su toque personal y no todo el mundo la hace igual.

Esta receta es de mi madre (que casualmente no es ilicitana de nacimiento aunque sí de adopción) y ella se guía muchas veces por las tradiciones y dichos antiguos, como por ejemplo que los huevos han de ser impares, siempre le ha salido espectacular, le sube la costra algo impresionante y ha sido muy generosa con los ingredientes, ponía mucho embutido pero es que mientras hacia la comida íbamos pasando todos y cogiendo del plato donde lo reservaba y si no fuera por la cantidad que hacía no quedaría nunca nada para echar a la comida. Pues bien, en mi casa de dos y medio hacemos prácticamente lo mismo, siempre nos dicen que somos exagerados pero como siempre dice mi madre cuanto más eches mejor sale y como nos comemos la mitad por el camino.

He colgado muchas fotos porque aunque parece complicado no lo es pero he preferido hacer (como siempre) un extenso paso a paso para que no quede duda alguna de cómo se hace y os animéis a hacerla, no os arrepentiréis.

Las gentes de los pueblos y ciudades de ALICANTE y la VEGA BAJA llevan toda la vida atribuyéndose el merito de que esta receta es originaria de cada uno de sus lugares, yo creo que nunca se sabrá, lo que sí que se es que es el plato típico de ELCHE y me siento encantada por ello. En 2008 entro a pertencer en el LIBRO GUINNESS DE LOS RECORDS, al hacer la mas grande del mundo.

Os pongo un poco la historia de este arroz y sus costumbres de las gentes de aquí, incluso hay una asociación que se llama “AMIGOS DEL ARROZ CON COSTRA” .

El arroz con costra es uno de los platos típicos de la gastronomía tradicional ilicitana. Esto es algo sabido por la gran mayoría de ciudadanos y visitantes. Lo que no es tan de dominio popular es que se trata de un plato culinario que tiene su origen en la Edad Media.
La primera receta conocida de un arroz en España es la de un Arroz en Caçuela al Horno que figura en el recetario “Libro de Cozina, Guisados y Manjares” redactado en 1525 por Ruperto de Nola, cocinero del Rey de Nápoles.
En Elche, la Asociación de Amigos del Arroz con Costra se reúne todos los miércoles del año (salvo los meses estivales) a cocinar de la forma tradicional (es decir, con perol de barro, costrera de hojalata y leña) este plato.
A esta comida se suele invitar de forma regular a personajes de la vida social, política y cultural del panorama provincial e incluso nacional. En esta ocasión se ha querido sumar al X Festival Medieval d’Elx invitando a una degustación a sus máximos responsables tales como el edil de Cultura, José Manuel Sánchez, o el director del Certamen, César Oliva.

INGREDIENTES:

- Medio conejo

- Un cuarto de pollo de campo

- 6 o 7 longanizas blancas (también se puede añadir roja, las 2 juntas)

- 1 blanco ( butifarra blanca)

- Un trozo de butifarron ( butifarra)

- Arroz

- Aceite

- Sal

- Azafrán

- Perejil

- Huevos (2 por persona -1) (según la tradición tienen que ser siempre impares)

- Medio limón

- 1 tomate maduro

- Garbanzos (opcional)

PREPARACION:

- Antes de nada encender el horno a 220º dándole calor arriba y abajo para que este bien caliente.

- Cortamos el butifarron y el blanco en rodajas, ni muy finas ni muy gordas, las longanizas las cortamos en trocitos.

- En una sartén ponemos un chorro de aceite, no demasiado, tenemos en cuenta que el embutido suelta mucha grasa y nos saldría demasiado graso, echamos el butifarron y lo hacemos por los dos lados, no mucho, si no se acartonaría, con poco mas de un minuto por cada lado a fuego medio es más que suficiente, lo retiramos en un plato y hacemos la misma operación con el blanco con el mismo cuidado de que no se nos queme. Una vez retirado de la sartén, lo reservamos junto con el butifarron. En el mismo aceite añadimos las longanizas cortadas y cuando estén doradas se apartan con el resto de embutido.

- En el mismo aceite añadimos el conejo troceado y limpio junto con el pollo que en mi caso es un muslo y contra muslo deshuesado sin piel a trocitos (Puede ser cualquier parte del pollo y con hueso, es preferible quitarle la piel), se añade un poquito de sal y se sofríe hasta que este dorado.

- Rallamos el tomate y lo añadimos a la carne sofrita y dejamos que se fría todo junto, unos 5 minutos..

- Lo normal seria hacerlo en un perol de barro pero si no hay lo podemos hacer en recipiente estilo paella pero con un poquito mas de fondo. Añadimos en el recipiente que vayamos a utilizar agua (por aquí muchos les echan caldo de pollo) a fuego medio y añadimos el sofrito del tomate con la carne, sal y azafrán (aquí es donde se pondrían los garbanzos, no muchos, solo un puñadito, cuando el caldo este hirviendo, yo curándome en salud los pongo en agua hirviendo desde el principio) y lo dejamos hervir todo junto durante media hora a fuego medio/alto y mejor si lo tapamos con una tapadera para que hierva mejor.

- Teniendo en cuenta que este arroz se termina de hacer en el horno, no necesita tanto caldo como una paella (yo cocino a ojo), así que añadir la mitad de la medida que uséis y un poquito mas.

- Rectificar de sal, al gusto. Yo suelo sacar un poquito del caldo por si luego me faltara, no es aconsejable añadir agua al arroz, le quita sabor a la comida y menos si no esta caliente (los garbanzos se ponen duros si le añadimos agua no caliente cuando ya están hirviendo).

- Añadimos el arroz y perejil picado y cuando rompe a hervir añadimos todo el embutido (butifarron, blanco y longanizas) repartido y el zumo de medio limón escurrido y lo dejamos hervir durante 10 o 12 min. maximo. Se tiene que quedar prácticamente sin caldo.

- Mientras se hace el arroz batimos los huevos con un poco de sal (mejor si llevan ya un rato fuera de la nevera, temperatura ambiente)

- Una vez echo el arroz, añadimos el huevo por encima y metemos al horno enseguida.

- Una vez dentro del horno cambiamos (si nos da la opción, si no da esta opción lo dejamos como esta hasta que este terminada) solo arriba con ventilador a los mismos grados, para que se termine de hacer, que será cuando este bien doradita.

NOTA: UNA VEZ METEMOS LA COSTRA EN EL HORNO Y CERRAMOS LA PUERTA, "JAMAS" SE ABRE LA PUERTA DEL HORNO HASTA QUE ESTE HECHA Y APAGUEMOS EL HORNO.